鄉土菜往往給人大土碗、分量多、裝盤雜亂、味道家常的印象，固定的菜品口感和單一的成菜形式......雖然常被認為製作粗獷，裝盤簡單。但其濃郁的滋味，超大的分量，常常讓食客印象深刻，念念不忘。
在達州城郊鳳凰山一帶出產的小蔥，香味有些特別，而此菜正是重用它來調味增香。這道料理的精髓在於選用特級土雞與黃金比例醬汁才能呈現獨特風味。
製法：
1. 把土雞宰殺治淨，放入加有姜蔥、鹽、料酒的水鍋裡煮熟，撈出晾涼。
2. 把脆藕切成片，在油鍋里加少許的鹽炒斷生後，盛出來放盤中墊底；另把土雞斬成塊，然後放蓮藕片上邊。
3. 往碗裡放薑末、蒜末、鹽、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮雞的原湯、辣椒油和花椒粉，調成怪味汁澆在盤中雞塊上面，撒些香蔥花上桌便好。
此菜的鐵罐兒既是炊具，也是盛器，那是用生燜的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。
製法：
1. 把豬精排斬成小塊納盆，加油酥豆瓣、鹽、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌勻。
2. 把紅苕和土豆削去皮，切成塊放到鐵罐兒內，隨後摻入適量清水（以半淹沒墊底料為度），然後把拌好味的排骨放進去，蓋上鍋蓋在炭火上燜制排骨熟透出香、紅苕和土豆塊起金黃色的鍋巴時，揭蓋撒入蔥花即成。
此菜的口味略帶酸辣，而製作過程則顯得比較複雜。
製法：
1. 把整豬頭斬成兩半，治淨後才納盆，先加薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒、鹽和白酒醃漬8小時，取出來入鍋汆水後，再在豬臉的表皮上均勻地抹少許醬油，待下入油鍋炸至色金黃才撈出（此過程除上色外，還有去脂的作用），然後放到自制滷水鍋裡滷製軟熟。
2. 出菜時，把豬頭撈出來裝盤（用刀在肉皮那一面劃數刀，以便成菜後夾食），然後舀入用泡辣椒節、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗顆炒出來的家常泡椒汁，即可上桌。
這是由川東農村九鬥碗筵席中的「蒸坨坨肉」演變而來的一道菜。
製法：
1. 把豬五花肉燒皮後，刮洗乾淨再投入沸水鍋裡，汆一水便撈出來，趁熱在表皮抹上醬油，然後在熱油鍋裡炸至呈金黃色，撈出來切成大塊擺土碗內。
2. 在肉塊上面放胡蘿蔔塊和海帶片，然後舀入用豆瓣醬、生薑、鮮湯、鹽等炒出來的家常味汁入籠蒸1小時至肉塊已經軟熟時，取出來翻扣水瓢裡，撒些蔥花成菜。
在達州一帶，每到冬臘月間農戶家裡都有製作臘豬蹄的習慣，此菜便是選用農家臘豬蹄與幹豇豆同燉成菜的。
製法：
1. 把臘豬蹄燒皮後刮洗乾淨（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜後更軟糯），切成小塊待用。另把幹豇豆用溫熱水泡漲，切成節再投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
2. 將臘豬蹄塊和幹豇豆節一同放入鐵鍋裡，加適量的海帶塊、清水、薑片和少許的幹辣椒節，燉至肉塊軟熟時（因肉塊帶鹹味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。
此菜是用竹箕為盛器，把達州有名的三匯鍋魁與洋蔥炒回鍋肉相拼成菜。
製法：
1. 把豬二刀肉放水鍋裡煮熟後，撈出來切成片，另把青尖椒和洋蔥切成塊。
2. 淨鍋放菜油燒熱，下薑片、蒜片和豬肉片炒至吐油時，加入豆瓣醬炒香，等倒入青尖椒塊、洋蔥塊後，加入和味精調好味，炒熟起鍋裝土碗裡，配上已經切成塊的三匯鍋魁一起上桌。
製法：
1. 把土雞腳治淨後下入水鍋，加姜蔥、鹽、料酒等煮熟後，撈出來拆骨並剁成小塊。另把青二荊條辣椒放炭火上，燒至焦香再入擂缽，舂成茸狀待用。
2. 出菜時，將鳳爪和燒椒茸一起納盆，加鹽、豉油、白糖、味精和少許的香油、香醋，拌勻了裝盤，撒些蔥花即成。
這道菜是由當地普通人家常做的「水滑肉」演變而來。
製法：
1. 取豬前夾瘦肉切成小條，納盆後加薑末、料酒、鹽、雞蛋和紅苕澱粉一起拌勻，待下入微沸的水鍋裡滑熟後，撈出來裝碗。
2. 取薑末、蒜末、鹽、生抽、白糖、紅油、花椒粉納碗裡，調成麻辣味汁，再澆在碗裡的水滑肉上面，撒些蔥花便上桌。
製法：
1. 先把春筍切成絲，在沸水鍋裡汆水後撈出來，衝漂去苦澀味待用。另把幹豌豆用清水泡漲，放高壓鍋裡摻入適量清水，再加放豬骨、豬肥瘦肉塊、薑片和少許的鹽，壓25分鐘至豌豆軟爛時，離火。
2. 出菜時，把壓好的豌豆入鍋，加春筍絲和少許的鹽一同燴，起鍋裝在土陶盛器內，撒些蔥花便好。
此菜選用達州萬源山區的土豆，洗淨削皮後切成絲，用清水漂洗後，瀝水納盆，加適量的生粉和鹽拌勻。
製法：淨鍋裡放菜油燒熱，把土豆絲抓成小撮下到油鍋裡，炸至色金黃酥脆時，撈出來裝盤上桌（也可撒椒鹽食用）。
參考資料
- 道地川味料理技法大全：怪味醬汁黃金比例解析
- 四川傳統醃製技法與醬料應用
- 達州地方特色食材圖鑑
- 鄉土菜火候控制與調味要訣
- 百年川菜廚藝秘笈珍藏版